« En parcourant le vignoble de Cahors, j’ai découvert deux grandes zones de terroir géologiques aux paysages très distincts » raconte Hervé JOYAUX, nouveau propriétaire des Vignobles Saint Didier Parnac, avec son épouse Diane et leurs associés. L’une de ces zones est sur les hauteurs, entre 250 et 350 mètres d’altitude. Il s’agit du terroir calcaire du causse, formé par une mer qui se trouvait là il y a 150 millions d’années, et dont témoigne aujourd’hui encore « la plage aux ptérosaures », située à Crayssac, juste au sommet de la falaise qui surplombe le Château Saint-Didier de Parnac. L’autre zone est dans la vallée. Il s’agit d’un terroir en « terrasses » créées par le Lot, une rivière qui depuis 15 millions d’années creuse le causse et dépose des alluvions au fil de ses nombreux méandres. En devenant propriétaires des Vignobles Saint-Didier Parnac, Hervé, Diane et leurs associés ont donc fait le choix de disposer de tous les types de terroirs pour élaborer tous les styles de vins possibles, du plus gourmand au plus complexe : le Château Saint-Didier de Parnac se situant en vallée, le Prieuré de Cénac sur le causse et le Château de Grézels étant positionné en vallée et sur le causse. Quant à la marque Latis, ses terroirs sont multiples et se répartissent sur l’ensemble de l’appellation.